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彭树其:使命成就理想
时间:2015-01-02 12:19:32    来源:    浏览次数:    新闻首页    我来说两句()

  “湘菜的振兴和湘菜文化的传播,需要一代湖南人承担起来。”彭树其说。至于为什么要承担这个责任?谁要求他来承担这个责任?在彭树其看来,这是一个湖南人天生的义务,根本就不需要理由。mQD珠海湖南商会

 
宁夏锦绣江南大酒店董事长、宁夏湖南商会常务副会长兼执行会长彭树其

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     现代社会的庸俗化已经令“理想”这个词含有一种嘲讽的意味,在普通人甚至一些高级知识分子看来,执着于理想和自动去承担某种使命的人实际上是愚蠢的代名词。但所有的历史都表明,无论在哪个领域想要有所成就的,都是执着于理想的人,哪怕你只是开一家小小的餐馆。mQD珠海湖南商会

  彭树其就是这样一个的人。这个沉默、举止沉静、儒雅的湘潭人在谈到自己的经历时总是寥寥数语,但你可以感受到他骨子里那种潜藏的激情和对于理想的执着,不过他的这种执着又与那种高谈理想的人不同,他认为理想是做出来的,而不是用来说的。mQD珠海湖南商会

责任与使命mQD珠海湖南商会

  在西部宁夏银川,普遍意义上的中国菜被称为汉餐,这是相对于当地少数民族特别是回族清真饮食而言的。mQD珠海湖南商会

  经历近千年的发展,这里的回族清真饮食已经自成一体,成熟并形成规模了,是中国伊斯兰饮食的代表。其回族饮食在保持传统清真饮食的基础之上,较多地、有选择的和汉族饮食文明相融合,形成了自己的特色。有关专家认为,回族饮食讲究原汁原味以及调料的运用,兼具中原传统和穆斯林的双重风味,不仅有着正宗的清真食品和清真菜肴,同时还有着独具特色的风味小吃,品种之多,味道之精美,可以和汉餐相媲美。mQD珠海湖南商会

     就文化特色而言,银川自古就是典型的多民族移民城市,战争、宗教、商业和文化的传播,在上千年的历史沉淀之中,这里成为了中原文化、边塞文化、河套文化、丝路文化、西夏文化、伊斯兰文化等多种文化激荡交融之所,各种饮食文化也在这里不断浮沉起伏,逐渐融合,竞争也相当激烈。mQD珠海湖南商会

     因此在这样一个地方开一家大型酒楼,而且还是以酸辣为特色的湘菜,其艰难可想而知。而2007年,当彭树其来到这里的时候,可以说纯粹是一种偶然,“银川的朋友说塞上江南,湖城银川,我就来了。”这位会计专业出身的湖南湘潭人说。在此之前,他对湘菜的了解并不多,但是仅仅两年时间,他的锦绣江南大酒店就成为了宁夏银川最大的汉餐酒店,几近家喻户晓。这令业界大为称奇。如此草率地进入,在回民聚集的地方,又做的是湘菜,却发展如此之快,这使得很多人都想不通。mQD珠海湖南商会

     但熟悉彭树其的人都知道,他来到银川虽然只是一次偶然,然而他多年所养成的认真习惯使得他每做一件事之前都进行详细的调研。在他看来,世上最高明的解决问题的方法是把问题化于无形之中。因此他从来不在碰到问题时才进行调查,而是把预防性的调查贯穿在整个企业的日常工作之中。mQD珠海湖南商会

     彭树其在银川足足花了39天时间走遍了银川大大小小的酒店,详细了解了银川的经济发展状况。2007年是银川经济增长最快的年份之一,当年地区生产总值393亿元,增长13.8%(比上年,下同),年均增长13.8%(4年,下同);人均GDP 2.69万元,增长10.9%,年均增长11.1%;全社会固定资产投资272亿元,增长17%,四年累计878亿元,年均增长17.8%;社会消费品零售总额127.4亿元,增长17.2%,年均增长15.3%;地方财政一般预算收入26.1亿元,增长20.2%,年均增长18.6%。城市综合竞争力进入全国百强。mQD珠海湖南商会

     经济的增长意味着城市化的加速,城市建成区面积较2002年扩大一倍,达到106平方公里,现代化区域中心城市框架基本形成。基础设施不断完善,生态环境明显改善,城市品位也显著提升。mQD珠海湖南商会

     就银川本身而言,是国内外有名的旅游城市,2002年银川市就接待国内游客280万人次,旅游总收入9亿元。近年五湖四海来这里的人越来越多,因此我们对这里的市场相当看好,但关键是要把酒店的管理做到位。”彭树其说。mQD珠海湖南商会

传播与探索mQD珠海湖南商会

     在湖南人的性格中,一直有一种强烈的使命感,这种使命感使得很多湖南人总是习惯把自己的商业行为提升到一种社会价值的高度。这种思维几乎是无意识的,仿佛有某种无形的内在驱动力在驱动他们前进。mQD珠海湖南商会

     彭树其也不例外,在他的锦绣江南大酒店,从一开始喊出的口号就是,“弘扬湘菜文化,打造湘菜精品。”他到银川来,事实上并不仅仅是开一家大的酒店赚钱那么简单,他更多的是期望转播湘菜文化。他说,“中国菜作为世界三大美食之一,是世界餐饮上的一朵奇葩,烹饪历史源远流长,在复杂多样的地理环境、丰富多变的气候条件,以及由此而形成的不同地域文化和物产条件的浸润和影响下,逐渐形成了各具特色、情韵迥异的地方菜系,其中尤以鲁、苏、川、粤、浙、湘、闽、徽等八大菜系最为著名。在改革开放之后,中国餐饮业更是获得了长足的进步和飞速的发展,每年餐饮营业额以不低于10%的速度增长,在短短不到三十年的时间里,市场规模扩大了161倍,2005年中国餐饮营业额达8886.8亿元。然而在这个舞台上,各个菜系的表演却各不相同,有的精彩、有的平淡,有欢喜、有忧愁,在激烈的竞争中,潮流不断更迭。先是创新、时尚的粤菜一统天下,后是激情四溢的川菜迅速串红,与粤菜两分天下。90年代末的杭帮菜也不甘寂寞,上演了一场艳惊四座的绝妙好戏,引来无数追捧者,一时风靡江北。演出还在继续,中国餐饮业的发展不会就此止步。人们的饮食喜好总是在不断变化着,喜新厌旧是食之常情。一碗菜再好吃,也不会连续吃它个五、六天。因此,随着人们餐饮需求的不断扩大,中国餐饮业必将掀起第四次浪潮,而我们认为,引领第四次浪潮的必将是湘菜。”mQD珠海湖南商会

     如果要灭亡一个民族,就是先灭亡其文化。作为湖湘文化不可分割的源头之一,湘菜的文化已经融进了湖湘人的血脉之中。mQD珠海湖南商会

     从历史而言,湘菜至今已有2000多年的历史。在1974年长沙马王堆出土的一套西汉随葬竹简菜谱上,已记载了100多种名贵湘菜和十一种烹饪技法,说明在当时湘菜已有较高的发展水平。在随后的两千多年中,湘菜不断创新改进,至明清时期达到高峰,菜系特点趋于成熟。湖南处于南北交汇的中部地区,古往今来,“迁客骚人多会于此”,为湘菜的改进和传播提供了优越的人文条件。湘人在南来北往的“迁客骚人”那里吸取各方烹饪经验,极大地丰富了湘菜的烹饪技法和餐饮文化,同时又通过他们将湘菜的美名传至九州大地。唐朝诗人李白、王昌龄都曾在诗作中记录了他们品尝湘菜美味的情景。特别是到了清朝,出现了一批声名显赫的湘籍达官贵人如曾国藩、左宗堂、张之洞等,从政治上极大地推动了湘菜的发展与传播,逐渐在全国形成了一股湘菜美食之风。长沙一地的湘菜发展就是当时整个湘菜发展的缩影。其时,长沙餐饮发展迅速,店铺林立,逐渐形成了“式宴堂”、“旨阶堂”、“必香居”、“庆星园”、“潇湘”、“曲园”等称为“十柱”的十大菜馆。至民国,“十柱”进一步发展,形成了各具特色的湘菜流派,其中以戴(明扬)派、盛(善斋)派、肖(麓松)派和“祖庵菜”派等最为著名。在后来的革命战争时期,湖南人民活跃的革命运动和一批湘籍革命领导人如毛泽东、刘少奇、彭德怀等的出现,都在客观上提高了湘菜的美誉度和知名度,使湘菜逐渐成长为中国的八大菜系之一。mQD珠海湖南商会

     湖南地处中亚热带地区,气候温润,山川秀丽,物产丰富,素有“鱼米之乡”之美誉。得天独厚的地理条件为湘菜提供了丰富的烹饪资源。根据1974年长沙马王堆出土的一套西汉随葬竹简菜谱的记载,在西汉时期湘菜的用料就已经极为广泛,动物如马、牛、羊、猪、狗、兔、鸡、雁、雀、鹤等,植物如稻、麦、豆、瓜、笋、藕、芋、芹、果等均已入烹。随着种植业和畜牧养殖业的发展,湘菜的用料越来越广泛,到现在,已基本上无所不包。不同的原料要求不同的加工方法和烹制手段,随着湘菜用料的增多,湘菜的烹饪技法已日益丰富,渐趋完善,到现在,湘菜已包括煨、炖、蒸、烤、炸、炒、溜、煎、爆、烧等二十多种主要烹饪技法,制作上也日渐精细,特别注重刀功火候,花色样式精致美观,色、香、味、形俱全。广泛的用料和多样的烹饪技法所导致的直接结果就是菜品的不断创新和口味的日渐丰富。到现在,湘菜品种已有6000多个,形成了原汁原味,原料的入味,口味适中,注重回味,一菜一款,一款一味,辣而不烈,酸而不酷,油而不腻,酥而不烂,以酸辣、麻辣、香辣、熏腊、干香、鲜香、清香、浓香见长,刚柔兼济的风味特点。同时在餐饮的包装上,注意饮食与湖湘文化的整合,从历史、文化、民族、地域中提炼与升华出厚重的文化元素,注入到餐饮的包装与推广之中,形成鲜明文化特色的名菜名店。如祖庵菜系、毛家菜系等以历史名人为依托,火宫殿以神话人物火神为载体等等,皆透着浓厚的文化色彩和湖湘特色,使人们在开怀畅饮之中也能感受到文化的魅力、伟人的风采、民族的风情。这一点已足以使湘菜傲立食林。mQD珠海湖南商会

     但曾经的辉煌并不意味着永远的辉煌,回味历史往往有时候会令人更为神伤。从全国的范围来看,湘菜企业用三个字可以概括,就是“散、小、乱”。据有关资料,就是到了二十一世纪初,全国百强餐饮企业中,湖南企业仅占1席,而且还是包含了玉楼东、火宫殿等老字号的长沙饮食集团,而粤、京、浙、川、沪分别为7、11、11、14、26家。mQD珠海湖南商会

     从品牌而言,北京、广东等地的餐饮市场以川、粤、湘菜最为红火。一提起川菜,几乎人人都知道有“谭鱼头”、“小天鹅”火锅;提起粤菜,自然有各种“燕翅鲍”等高档菜作代表;而一提到湘菜,食客们就往往只记得“辣”了。以长沙本地当年比较火一点的“酱椒鱼头”为例,它的价格就在28元至38元左右徘徊,撑不起台面,在利润上无法同粤菜竞争;在规模上也无法做到像“谭鱼头”那样,一个鱼头便可撑起店面,全国遍地开花。mQD珠海湖南商会

     “湘菜的振兴和湘菜文化的传播,需要一代湖南人承担起来。”彭树其说。至于为什么要承担这个责任?谁要求他来承担这个责任?在彭树其看来,这是一个湖南人天生的义务,根本就不需要理由。mQD珠海湖南商会

     就在这种几乎是下意识的使命感中,彭树其开始了自己的理想。mQD珠海湖南商会

细节和定位mQD珠海湖南商会

     在目前流行的中国菜之中,湘菜的销售网点可以说是最多的,比排名第一的粤菜还多得多,但湘菜之所以一直排在粤菜和川菜之后,湖南省湘菜产业促进会一位专家表示,尽管湘菜有了高端品牌,但数量多、规模小、档次低,没有抓住市场的核心,难成气候的“麻雀店”仍不在少数。一些老板有点急功近利,成功地开了两家,就想着开连锁店,以店铺开得多为喜。然而连锁店门可罗雀,全部加起来的盈利能力还不如一家粤菜店。今天这边鸣炮开场,明天那边关门歇业的情况时有发生,经营超过7年的湘菜馆不多。这使得湘菜的品牌地位大受影响。因此真正要振兴湘菜,“关键还是服务和品牌。”彭树其说。mQD珠海湖南商会

     鉴于湘菜产业的这些缺陷,在到银川之初,彭树其的想法是“要么不做,要做就做最好的。”所以在硬件上大力投资,酒店位于银川最繁华的闹市区,营业面积达4000多平方米,有各种档次的大小包房50多间,其中7个VIP豪华包房配有全自动餐桌,大厅可容纳400多人同时就餐。mQD珠海湖南商会

     而在软件的管理上,彭树其则以其细节管理闻名。在锦绣江南一直流传这样一个小故事,彭树其一次陪客人来酒楼,门口的迎宾小姐都低头欢迎,他不由皱了皱眉,后来对她们说,“送客人的时候,你们最好不要低头,要抬头微笑,与客人目光持平,不然,你和客人就会貌合神离,所有的一切都是多余的。”mQD珠海湖南商会

     银川锦绣江南大酒店的门前,有一道非常靓丽的风景线,这里的保安始终用绝对专业标准的动作站在门口行礼、指挥泊车、迎客,同时帮客人们停车,这些保安神态非常认真,表情丰富,富有一些夸张的肢体指挥动作,从骨子里表现出一种服务的热情,令人有一种相当愉悦、放心的感受。由于酒店保安的特别表现,引得很多路人和消费者打电话到银川电视台进行新闻爆料。而随后电视台即派新闻记者对酒店保安进行现场采访。第二条就在电视台“银川新闻”栏目进行了专题报道,使酒店的知名度和美誉度在刚开业的时候就一炮走红。mQD珠海湖南商会

     “现在很多酒楼都有保安,但是面容僵硬,神态麻木,仿佛很不情愿一样。这样的服务事实上已经失去了设置保安的意义,因为你感觉不到他们对你的热情和关怀,从而一开始就对整个酒楼的服务潜意识产生一种怀疑。”彭树其说。mQD珠海湖南商会

     而为了让职工从细节上达到这些要求,彭树其不仅对员工进行更为规范的培训,同时也付出更高的薪水,在银川同行业中,锦绣江南是员工工资是最高的酒楼之一。mQD珠海湖南商会

     对于彭树其而言,所谓管理,实际上是由一个一个极其微小的细节积累起来的,大到企业战略决策,小到员工迎客的每一个动作,每一次微笑。“所谓细节决定成败,制造业如此,服务业更是如此,消费者用餐往往和心情息息相关,一个员工一个无意识的动作都可能影响他们的心情。”彭树其说。mQD珠海湖南商会

     硬件和软件都具备之后,一个产品的竞争就只剩下价格了。以锦绣江南的硬件以及服务而言,很明显是定位于高档消费群,然而彭树其的营销策略和价格定位却让业内大跌眼镜。mQD珠海湖南商会

     在锦绣江南的大玻璃幕墙上一句话格外引人注目,那就是,“做老百姓的汉餐厨房。”彭树其对此的解释是,我们就是普通老百姓的厨房,我们酒店替他们买菜、做饭,价格还不贵,和在家里一样。由此他把原本588元一桌的菜金标准降低到了388元,喊出“让更多老百姓走进大酒店。”这种营销定位很快积聚了人气,令酒店生意越来越火爆。mQD珠海湖南商会

     但彭树其认为,湘菜要发展,还要做文化、做品牌。发展湘菜不仅是一个简单的吃喝问题,更是一个弘扬文化的问题,有文化的事物才有生命力,只有把文化研究透了,企业才能得到长期稳定的发展。而只有最多大众参与的文化才是最有生命力的,也是最长久的,所以彭树其宁可在前期做赔本买卖,然而行家的赔本买卖和普通的赔本买卖不同,有关专家指出,在餐饮业,消费者有明显的跟风心理,马太效应在这个行业表现得极其突出,因此从经营而言,低价积聚人气是餐饮业最有效的手段之一,不过这需要辅助相应的产品和服务,不然只会适得其反。mQD珠海湖南商会

     彭树其对这个理论可谓心领神会,但他看得更为高远,他感觉湘菜文化其实就是一种大众化的文化,让最广大的普通老百姓来享受这种文化所带来的好处,才是湘菜发展的核心所在,在这个理想之下,彭树其不仅完成了自己企业的品牌积累,更实现了自己的社会价值。mQD珠海湖南商会

传承与发展mQD珠海湖南商会

     相比川菜,很多川菜品牌已经走出国门打入了世界餐饮行列中,湘菜却远远落后,始终在国内徘徊,菜品的陈旧做工的落后也是制约湘菜发展的一大因素。mQD珠海湖南商会

     有关专家指出,湘菜以原汁原味见长,与其它菜系相比,厚重中富含变化,稳中有变,这是湘菜厚积薄发的后劲与实力所在。但湘菜要想更进一步,就必须走“变”的道路和“大融合”的道路,要敢于实行“拿来主义”,对其它菜系中的先进东西,要善于吸收。毕竟,原始的正宗的湘菜只是当今湘菜的一部分,要打造湘菜发展的核心竞争力,唯有进行观念上的革命,在融合中进行创新,这样才能赢得湘菜跨越式发展。mQD珠海湖南商会

     彭树其不仅在菜式上变,事实上他的经营也在不断变化。锦绣江南作为湘菜馆,一般只预备中餐和晚餐,这样从晚上到中午之前事实上处于一种闲置状态。但“广州到银川有了直达列车之后,来这里的南方客人明显增多了,因此做粤式的早晚茶是必然的趋势。”彭树其说。mQD珠海湖南商会

     由此他对市场进行了详细的调查,然后决定在锦绣江南推出粤式早晚茶。“我已经从广州聘请了专业的酒店管理人才,不仅普通话标准,广东白话也很地道,这样一来酒店的氛围就有了。”彭树其说。mQD珠海湖南商会

     从酒店本身来说,保持其特色实际上就是营造产品的差异,这可以说是一个品牌的关键所在。因此针对彭树其在湘菜馆推出粤式早晚茶,有人提出异议,认为湘粤两地口味相差极大,这样融合在一起,会不会失去原有的特色。彭树其摇头说“有人将川菜称为“民菜”、将粤菜称为“商菜”、将江浙菜称为“官菜”,于是进而将湘菜称为“军菜”,我不认同这种对湘菜的命名。军,虽然代表了一种团结和战斗力,但同样也透着一种规则和固守的沉闷。我比较认同将湘菜称作“王菜”或“将菜”。王者,王道也,泽蔽众生,心悦臣服。将者,大将也,以德服人,威仪有加。这都代表的是一种诚服天下,“有容乃大”的博大胸襟。兼收并蓄、海纳百川既是千年的湖湘文化积淀,也是湘菜一脉相传的精神继承。湘菜一直都注意吸收其它菜系的特点和长处,以丰富和发展自己。比如红烧狮子头,这是一款典型的苏菜(沪菜),在长三角、钱三角以及江浙一带都很流行,但到了湘菜这里,也同样能保持本色,只是加工方法有所区别,口味有所变化。更有甚者,现在所谓的新派湘菜提倡不管川菜、粤菜、苏菜还是外国菜都湘做,足见包容。湘菜宽厚,所以丰富。首先是不排外,然后才能得到“外人”的认可。所以今天的湘菜才能获得各族各地各人的喜好。”mQD珠海湖南商会

  不过相比他口中的新派湘菜,彭树其似乎走得更远。在锦绣江南,一段时间彭树其发现经常有成群的客人来了却马上就走,他觉得很纳闷,一次终于忍不住上前去问。这才知道,这些来的客人中有些是回族人,到了这里,发现是汉餐,只好去别处了。他通过调查,最后得出结论:如果来10个人,哪怕其中只有一个回族人,都会离开。mQD珠海湖南商会

     为了留住这些客人,他找来民族宗教事务局的几位领导进行了详细咨询,然后就在锦绣江南大酒店的对面开了一家“小牛羊清真餐厅”,尝试把湘菜和当地民族的饮食特色结合起来,这个创新令当地的回族客人眼前一亮,不仅既有湘菜文化底蕴,又有少数民族的特色,很快受到当地少数民族的青睐。mQD珠海湖南商会

     “湘菜的发展,不再是盐多重、辣多重的问题,而是有特色的一种文化、一个品牌。实际上,现在的八大菜系已经是你中有我,我中有你,不能死板地讲哪几道菜才是正宗湘菜,要在不断创新中才能得到发展,要靠受到市场认可的菜肴来支撑。”彭树其说。mQD珠海湖南商会

手段与目的mQD珠海湖南商会

     如果说振兴湘菜是彭树其创办锦绣江南大酒店时的理想,那么成为宁夏湖南商会常务副会长兼执行会长后,给远离家乡千里之外来到宁夏的湖南商人们一个家,同时助他们抱成团共同发展,则是彭树其新的理想。mQD珠海湖南商会

     在彭树其看来,经商不过是一种手段,目的在于提高为社会服务的能力。由于宁夏是西部内陆欠发达地区,与湖南在产业布局上具有相当大的互补性,他不停奔走于两地之间,通过商会这个平台,促进湘宁两地的文化经济交流。他先后参与牵线搭桥促成了宁夏贺兰县与湖南湘潭县友好城市的建立,不仅加深了两地经济文化的交流,同时也带动更多的有志之士投身到商会这个事业之中。mQD珠海湖南商会
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  从企业来说,这样的奔走只有付出而没有任何的利润,但彭树其却越干越起劲。他骨子里的那种湖南人强烈的使命感总是在驱使他下意识地做这一切。mQD珠海湖南商会

     “个人的成功其实不是成功,只有社会的成功才是成功。”彭树其说。而这个社会总需要一些不计较利益,执着于理想的人,这样社会才能前进,这些人就是鲁迅所说的中国的脊梁。mQD珠海湖南商会

     正是这种使命感,也才使得他感到快乐。他经常对商会的同仁说,“经商以服务社会为目的,才会使得做人更有意义,你的企业也才能有更大的发展,而人的心境才能更快乐。”mQD珠海湖南商会

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